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谢文贵:匠心打造“生态闽菜”

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谢文贵,长乐人,闽菜红曲糟菜制作技艺传承人,福州市井榕餐饮管理有限公司董事长,“井禮·山海宴”创始人。Bnm北方热点_热点头条新闻

□闽菜新声 Bnm北方热点_热点头条新闻

福建以红曲酿酒,红糟是闽菜不可或缺的一味。今年5月,闽菜红曲糟菜制作技艺成为台江区第五批区级非物质文化遗产代表性项目。这当中少不了谢文贵一直以来的坚持与追求。Bnm北方热点_热点头条新闻

谢文贵出生于烹饪世家,一家三代都是厨师,爷爷最早在乡下做乡厨承办酒席,父亲后来也跟着学烹饪。他从小受到家庭环境的熏陶。Bnm北方热点_热点头条新闻

谢文贵十三四岁时,就跟着父亲帮厨打杂。初中毕业后,他到餐馆学艺。从事餐饮行业后,他想着自己挖掘一些传统闽菜。根据家传菜谱,他将菜品定位在传统糟类菜上。Bnm北方热点_热点头条新闻

2012年,谢文贵创办了福州市井榕餐饮管理有限公司。闽菜的博大精深让他下定决心,一定要做出点名堂,心中生出了“生态闽菜”的概念。Bnm北方热点_热点头条新闻

闽菜对食材十分讲究。谢文贵本身是高级厨师,对于他来说,做出一桌好菜,首先要考虑食材的品质。一开始,从食材的采购到人员管理,他都亲力亲为。Bnm北方热点_热点头条新闻

谢文贵要求:材必求鲜、食必求精。“井禮·山海宴”甄选各地鲜活食材,以武夷山的泉水烹饪,遵循四时节气,回归饮食之美,力求将“生态闽菜”做到极致。Bnm北方热点_热点头条新闻

“红糟”之用法在闽菜中实为不可忽略的亮点。红糟入馔的传统自宋朝以来已广为流传。闽菜红曲糟菜制作技艺作为非物质文化遗产代表性项目,以糟香浓郁、酒味醇厚的红糟打造地道闽味。Bnm北方热点_热点头条新闻

为了做好非遗太平面、封糟鳗等菜品,谢文贵专门恢复祖上的酿酒工艺,自制生产红糟调料。Bnm北方热点_热点头条新闻

谢文贵表示,糟类菜在闽菜中属于很有特色的菜,许多外地人到福州后,都要品尝本地特色菜。在很多人的记忆中,小时候杀鸡杀鸭后,都是糟腌酒炖对食物进行保存,这是一份情怀。Bnm北方热点_热点头条新闻

在“井禮·山海宴”餐厅,青红酒炖猪蹄是一道招牌菜,至今单品卖出了二十几万份。这道菜升级为非遗太平面后,选用乌状元黑猪猪手、信鸽蛋、农家线面,佐以自酿青红酒。Bnm北方热点_热点头条新闻

封糟鳗只选用新鲜高品质的深海鳗鱼中段,经历腌、压、放三道工序,糟香与酒香渗入鱼肉里。鱼肉入口嫩滑,唇齿留香。还有,以刀工细腻、调味特别而著称的淡糟香螺片,螺片雪白,厚薄均匀,焯熟之后加上殷红的糟末,糟香四溢,赤红油亮,十分契合福州人的口味。Bnm北方热点_热点头条新闻

“闽菜原是高端尊贵的官府菜,一旦对食材进行妥协,就容易贬值。”谢文贵表示,闽菜对菜品要求高,希望以烹制山珍海味而著称的闽菜,能够走出福建,面向全国。Bnm北方热点_热点头条新闻

(全文共1022字)Bnm北方热点_热点头条新闻

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